VIVRE EN GUYANE 

Le bouillon d’Awara est le plat traditionnel et emblématique des fêtes de Pâques en Guyane. La coutume veut d’ailleurs que celui qui mange du bouillon d’Awara est sûr d’y revenir un jour… Pour votre culture, sachez que l’Awara est un palmier amazonien dont le fruit (qui ressemble au parépou : de forme oblongue, une demi-douzaine de centimètres de long, couleur orangée) sert à préparer une pâte qui entre dans la composition du bouillon. Il s’y ajoute des viandes (porc, poulet boucané) et produits de la mer (crabes des palétuviers, crevettes, poisson boucané) et quelques légumes locaux. L’équilibre de ce plat est délicat à obtenir et son élaboration requiert beaucoup de temps : c’est un plat de fête qui n’est pas à la portée de tous les cuisiniers amateurs.

Le concours de l’Awara d’or

Mieux vaut donc l’acheter à un traiteur pour le jour J. Un concours est d’ailleurs organisé chaque année à Rémire-Montjoly, où il est possible d’acheter des portions (assez chères : comptez 25/30 euros la barquette). La qualité est cependant assez aléatoire : l’année dernière, nous avions acheté de confiance à des champions sortants et avons été déçus : le plat était beaucoup trop salé et peu savoureux… Cette année, nous avons innové, fruit du hasard : Carrefour, dont le premier hyper a été inauguré en Guyane en juillet 2011 à Cayenne, a eu la bonne idée de s’allier avec un traiteur local pour proposer des portions de bouillon d’Awara généreuses… et franchement délicieuses ! Nous voilà donc convertis avec bonheur !

La recette du bouillon d’awara

Et pour tous les gourmands, voici la recette de l’atelier cuisine «Délices-Métisses» de l’association Promotion et production artistique Guyane.

INGREDIENTS

– Pâte d’awara : 2 kg

Légumes :

– 1 kg de concombre longe
– 750 g d’aubergines
– 1 kg d’haricots verts
– 1 kg de concombre piquants
– 1 kg de chou vert ou blanc
– 1 kg d’épinards

Salaisons :

– 600 g de viande salé (bœuf)
– 600 g de lard fumé
– 600 g de queues de cochon

Viandes :

– 1 kg de poulet boucané (fumé)
– 1 kg de poisson boucané (fumé)
Crustacés :
– 700 g de pinces de crabe (ou de petits crabes : chancres)
– 700 g de crevettes

Épices :

– 4 feuilles de thym
– 10 branches de persil
– 2 piments frais entiers
– Sel et poivre

PREPARATION

1. La veille, découpez et laissez dessaler dans de l’eau les salaisons (sauf le lard) ; changez l’eau plusieurs fois.
2. Grattez les concombres piquants avec un couteau rincez à l’eau et les coupez en deux ; épluchez les concombres longes et les aubergines enlevez les graines et les coupez en gros cubes ; épluchez, lavez et hachez grossièrement le chou ; enlevez le bout des haricots verts coupez en trois, rincez à l’eau froide et enfin lavez les feuilles d’épinards.
3. Coupez vos poulets et poissons boucanés, en morceaux ; nettoyez vos crevettes et crabes.
4. Diluez dans une grande marmite la pâte d’awara dans un peu d’eau tiède de façon à obtenir une consistance épaisse.
5. Mettre à bouillir 2 heures à feu doux, la pâte et les salaisons (sauf le lard).
6. Ajoutez les légumes (sauf les épinards) et laissez bouillir encore 2 heures.
7. Versez les épinards puis le lard fumé et laissez cuire encore 1 heure.
8. Rajoutez le poisson et le poulet boucané, laissez cuire environ 20 minutes.
9. Rajouter les crustacés et les épices (sauf les piments) en mélangeant délicatement, laissez cuire 20 minutes.
10. En fin de cuisson (10 minutes avant) rajoutez les piments.

A servir avec du riz blanc. Et bon appétit, bien sûr !